Una buena forma de cocinar para que los alimentos resulten sabrosos y sanos es mediante la utilización de especias, de las cuales tenemos una gran variedad y dan un toque especial a nuestras comidas.

Podemos sustituir la fritura por otras técnicas culinarias como la plancha, el hervido, pues estas técnicas no requieren la utilización de grasas.

Para cocinar con la mínima grasa posible, podemos elegir otras formas de cocción más sanas, que conservan e incluso concentran el sabor, como cocinar al vapor, a la plancha, al horno (realza el sabor del alimento, al protegerlo con una costra en la superficie que no deja que se pierdan los nutrientes y sustancias que dan el sabor), a presión (en la olla exprés), en el microondas (los alimentos preparados en él prácticamente se cuecen al vapor y no necesitan grasa o muy poca) o el papillote (las comidas envueltas en papel de aluminio se cocinan en su propio jugo sin necesidad de grasa).

Para hacer un buen filete, entrecot o solomillo a la parrilla o plancha, es precioso tenerlo en la nevera al menos 4 días; el momento de prepararlo es cuando empieza a adquirir una tonalidad marron, perdiendo el color rojo intenso que tiene.

Para que no suelte agua en la parrilla, dejar reposar la carne fuera de la nevera media hora antes de prepararlo.

Lo mejor es tener la parrilla o plancha bienc aliente, añadir un fondo de sal gruesa unos momentos antes de añadir el filete, taco de solomillo o entrecot. Volver la carne una vez, momento en el que se agrega un poco más de sal gruesa en la parrilla oplancha, para que quede impregnada la otra cara de la pieza que estemos haciendo.

Servir inmediatamente, acompañando con las salsas y guarniciones que se desee.

Las derivadas más empleadas y conocidas en la cocina de la mayonesa son:

Tártara: a la mayonesa se le agrega huevo duro picado, pepinillos, cebolla y perejil

Andaluza: a la mayonesa se le añade un poco de puré de tomate y pimiento rojo cortado en daditos

Rosa: a la mayonesa se le añade puré o salsa de tomate

Cóctel o salsa marisquera: a la mayonesa se le añade un poco de tomate, unas gotas de tabasco, brandy o whisky, nata líquida y zumo de naranja

Chantilly: a una mayonesa espesa se le añade, en el momento de servir, nata montada

Falso alioli: Se trata de una mayonesa aromatizada con unos ajos triturados.

Vincent: a la mayonesa se le añade abundante perejil y cebollino triturados o bien puré de espinacas.

Mayonesa de pimientos: añadir ala mayonesa puré de piquillos o de pimientos rojos

Estas son algunas de las salsas derivadas de la besamel o bechamel, más utilizadas y más ricas para acompañar y completar multitud de platos

Aurora: ¼ litro de besamel y 1 dl. de salsa de tomate
Crema: ¼ l. de besamel, 1 dl. de nata líquida
Mornay: ¼ litro de besamel, 1 yema de huevo, 1 cucharada de queso rallado
Soubise: ¼ l. de besamel, 1 cebolla sofrita en mantequilla y reducida a puré

Asado al Horno:
Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por dentro, por lo que la temperatura y tiempo irán en función del tamaño del ave. Hay que pintarla con aceite. Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto será la salsa que lo acompañará. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco está hecho, si es rosado, aún no.

Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de tamaño. En el primer caso es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes de atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma; los pasos que hacemos antes de su elaboración pueden resumirse en:

Limpieza y evisceración

Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama,

Troceado o fraccionado, según la receta o modo de elaboración, obteniendo a veces piezas con denominación propia como "chuleta" jamoncito, suprema...

Bridar:
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con la aguja de lado a lado a través de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena forma durante el asado.

Eliminación de la grasa :
Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar antes de prepararlos.

Los pescados se pueden cocinar de multitud de maneras. Como no, dependiendo de su tamaño, la especie, su frescura. Además en todas las formas de preparado debemos de procurar conseguir su punto sin que llegue a pasarse.

Frito solamente enharinado: es una de las formas más sabrosas de cocer los pescados. Para freír lo mismo sirven los pescados pequeños que los algo más grandes, también se pueden freír los filetes y las rodajas.
La materia grasa por excelencia para es el aceite, también se puede freír con mantequilla o grasa de cerdo, esta última menos recomendada. Con la mantequilla hay que tener mucho cuidado, ya que se quema rápidamente.

Técnicas del frito en aceite:
1º.- Limpiar el pescado, secarlo, sazonarlos con sal, pimienta y limón.
2º.- Calentar el aceite a 180-200º C., mucho aceite , para que naden dentro de él. Si se fríe con poco aceite, éste se quema y el pescado también.

El huevo es el alimento más completo que existe, ya que cuenta con todos los principios inmediatos necesarios al organismo humano. Su fácil conservación y sus múltiples posibilidades de preparación, así como su capacidad para camuflar restos y adaptarse a todo tipo de ingredientes, dulces o salados, hacen de este humilde alimento un tesoro que hay que saber aprovechar.

"Mollet" o Blandos: Se preparan igual que los pasados por agua, pero prolongando el tiempo de cocción a 5 ó 6 minutos, según el tamaño. Se refrescan, se pelan y se conservan en agua templada hasta el momento de utilizarlos, para evitar que se enfríen. La clara queda bien consistente y la yema blanda.

Arroz Blanco:
Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental.

A la Española:
Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.

A la Oriental:

Hervido: tanto en agua como al vapor, en este último caso bien sobre el fuego o en el horno. Algunas hortalizas que se oxidan con mucha facilidad como el cardo y alcachofas precisan cocerse en caldo blanco que se compone de agua, zumo de limón, un poco de harina y sal. La gran mayoría de las hortalizas admiten esta preparación para luego consumir tal cual o bien completándolas con otra técnica culinaria

Breseado o braseado: cocinadas a fuego lento, con poco líquido y utilizando también algunos elementos que contengan grasa. Es preciso que el recipiente esté bien tapado. Si se trata de hortalizas muy duras, será necesario un blanqueo previo. Breseadas se suelen hacer la col lombarda, el repollo, el nabo, apio-nabo, endibias.

Fritura:
Al natural: como patatas, pimientos, puerros, cebolla, zanahoria
Enharinadas: calabacín, berenjena.