Técnicas para hacer el arroz

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Arroz Blanco:
Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental.

A la Española:
Es el método que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboración, en una cazuela tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Por último, se deja reposar unos instantes y se sirve.

A la Oriental:
Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Escurrir el arroz en un colador. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien.

Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullición, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200 ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz.

Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso.

Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. Se utiliza arroz de grano redondo. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla, hasta que se vuelva transparente. Luego agregar el arroz y, sin parar de mover, añadir cava o vino blanco. Después incorporar fondo o caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso.

Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.

Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta más conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas, aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva, rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos.