Vocabulario de cocina para todo el mundo

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Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.

Acanalar: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.

Aderezar: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.

Aditivo: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.

Adobar: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. También se utiliza para ablandar ciertas carnes.

Agar-agar: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.

Albardar: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.

Almíbar: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.

Asustar: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.

Bouquet garni: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.

Clarificar: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.

Chamuscar: Someter brevemente a una llama un alimento

Desalar: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.

Desengrasar: Quitar la grasa a un caldo, salsa, guiso…etc.

Dorar: Tostar ligeramente una cosa.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.

Escalfar: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.

Espalmar: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.

Espesar: Hacer más denso un líquido.

Espumar: Quitar la espuma de los caldos, fondos, almíbares…etc.

Estirar: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.

Estofar: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.

Flamear: Pasar un género por la llama.

Glasa: Fondo concentrado de carne o pescado. En pastelería tiene otro significado

Juliana: Corte en tiras finas.

Ligar: Espesar un líquido.

Marcar Preparación básica de operaciones para elaborar un plato, a falta de cocción o de terminar esta.

Macerar: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor, sinónimo de marinar.

Majada: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.

Moldear: Dar forma a algún preparado.

Napar: Cubrir con salsa o crema algún género.

Paisana: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.

Pochar: Cocer suavemente un alimento o género.

Rehogar: Sofreír en grasa.

Salazón: Salar carnes y pescados para conservarlos.

Saltear: Sofreír un alimento con poca grasa.

Hay muchisimas mas palabras, que en otros articulos iremos viendo, pero estas son fundamentales y estan al alcance de todo el mundo, no son para profesionales, son para las personas que les gusta la cocina pero no se dedican profesionalmente a ello