Rehogar la cebolla en una sartén con la manteca. Agregar la harina y remover con cuchara de madera, a fuego mínimo, unos minutos. Incorporar la leche fría y batir un poco, hasta obtener una salsa bechamel (salsa blanca). Dejar enfriar y reservar.
Incorporar el bonito a la salsa blanca, mezclar y agregar la yema, el huevo duro picado, la ciboulette, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar y reservar en la heladera.
Estirar el hojaldre y cortar círculos de 12 centímetros de diámetro. Distribuir unas cucharadas del relleno en el centro de cada uno y cerrar, doblando la masa y presionando los bordes. Pincelar las empanadas con huevo batido, espolvorearlas con azúcar impalpable y ubicarlas en una fuente para horno.
Cocinarlas en horno precalentado en moderado (180º) hasta que estén doradas. Retirar y servir calientes, tibias o frías.